Deposición grasa en las canales porcinas: Por qué varía a lo largo del año.

En este documento podrá encontrar información sobre cómo y por qué varían los niveles de grasa en las canales de cerdo a lo largo del año. Muchos productores notarán que la clasificación de la grasa de sus animales muestra patrones regulares de variación estacional y a menudo se preguntan la causa, con el objetivo de intentar minimizar este efecto. Esta publicación ha sido redactada por nuestros especialistas en carne del departamento de Servicios Técnicos Globales.

¿Por qué la canal muestra una variación estacional?
A diferencia de los efectos estacionales para la fertilidad, que suelen estar provocados por la duración del día, los cambios estacionales en la canal del cerdo se deben a la temperatura. Los cerdos tienen una zona termoneutral entre 17-19ºC para animales de 30-60kg y 15-17ºC para los de 60-120kg. Cuando la temperatura es superior o inferior a estos rangos los cerdos se adaptan metabólicamente a las condiciones.

¿Qué cambios se producen a temperaturas más bajas?
Los cerdos a temperaturas inferiores a la zona termoneutral suelen ser más grasos y de menor tamaño que la media de los animales a lo largo del año. Esto sucede para minimizar la pérdida de calor en las condiciones más frías. El aumento de la grasa y las vísceras tiene un impacto negativo en el crecimiento de los cortes principales. Los cerdos de invierno de climas más fríos también tienen una mayor proporción de ácidos grasos (mono)insaturados : saturados en comparación con sus contemporáneos de verano.

Por tanto, ¿Son preferibles unas condiciones más cálidas?
Los cambios en los cerdos a temperaturas superiores a su zona termoneutral son más extremos. El metabolismo de los alimentos genera calor, por lo que los cerdos en ambientes cálidos disminuirán la ingesta de alimento para reducirlo. Sin embargo, la reducción de la ingesta de pienso da lugar a un crecimiento más lento, una menor deposición de grasa y un mayor rendimiento magro. En combinación, esto da lugar a un mayor rendimiento en las piezas nobles en comparación con los cerdos producidos en periodos más fríos.

La forma de los cortes principales también difiere, ya que los jamones de los cerdos de verano son más largos y estrechos que los de los cerdos producidos en de invierno, siendo estos más cortos. Los ensayos muestran que los cerdos producidos en verano también rinden más, con un 10,6% más de rendimiento en la paleta y un 10,0% más de rendimiento en el lomo, aunque el grosor de la grasa es un 13,2% menor en el músculo Gluteus Medius. El contenido de grasa intramuscular (GIM) es un 32,5% menor y la pérdida por cocción un 9,1% mayor. El Test de Fuerza de Corte (Shear Force), una medida de la terneza de la carne, fue un 6,4% superior a la de los cerdos producidos en invierno.

Así, mientras que los rasgos de la canal y del rendimiento primario favorecen a los animales del entorno más cálido, las medidas de calidad de la carne, como los niveles de GIM, la pérdida por cocción y la Fuerza de Corte, se ven afectadas de forma desfavorable.

¿Por qué vemos diferencias tan significativas?
Las diferencias entre los animales se producen porque no todas las partes del cerdo crecen al mismo ritmo. La figura 1 resalta cómo varía el ritmo de crecimiento de los componentes del cerdo a lo largo del tiempo, con un desarrollo máximo de los huesos que se produce antes que el de los músculos, que a su vez sucede antes que el de la grasa.

Es importante mencionar que la grasa subcutánea se deposita antes que la grasa intramuscular (GIM). Estas deposiciones se prolongan más cuando el animal se encuentra en un plano de nutrición más bajo (parte b de la figura 1), como en un cerdo con una ingesta de alimento suprimida como sería el caso en condiciones más cálidas. Por lo tanto, esto explica por qué los resultados de los ensayos muestran que el contenido de grasa fue un 13,2% menor y el contenido de GIM fue un 32,5% menor en los animales de temperaturas más cálidas que habrían tenido una ingesta de alimento menor. Teniendo en cuenta el momento del sacrificio, es probable que el aumento de peso de estos tejidos sólo haya alcanzado niveles relativamente bajos en comparación con el músculo.

Figura 1: La tasa de aumento de peso mostrando cómo los cambios se ven afectados por el nivel de nutrición. a) nivel nutricional alto; b) nivel nutricional bajo. Curva 1 (cabeza, paleta, hueso, grasa mesentérica); Curva 2 (cuello, músculo, grasa subcutánea); Curva 3 (lomo, grasa, marmoleado). Adaptado de Measuring Growth in Farm Animals, J. Hammond: Proceedings of the Royal Society of London. Series B, Biological Sciences, Vol. 137, No. 889 (Nov. 28, 1950), pp. 452-461.

¿Cómo pueden los productores e integradores utilizar esta información?
En general, el trabajo destaca la importancia del control ambiental en los alojamientos de crecimiento y finalización y la necesidad de mantener las temperaturas de los alojamientos en el rango de 15-19ºC para que el cerdo se desarrolle dentro de una zona termoneutral apropiada para su peso. Esto requerirá principalmente sistemas de refrigeración adecuados y eficaces en verano y aislamiento y calefacción en climas más fríos en invierno.

Hay que tener presente que la zona termoneutral del cerdo, que no implica adaptación del animal al entorno, es diferente a la zona de confort térmico, que es un rango más amplio de temperaturas, en el que los animales siguen sintiéndose cómodos, pero pueden haber hecho ajustes metabólicos para mantener los niveles de confort.

Dado el periodo de crecimiento de un cerdo, los periodos cálidos o fríos en las 16 semanas anteriores (hasta 4 meses) pueden potencialmente tener un impacto en la canal.

¿Quiere saber más?
Los artículos que han puesto de relieve muchos de los resultados que se comentan en esta hoja informativa son;
L. Lefaucheur et al. (1991) Influence of environmental temperature on growth, muscle and adipose tissue metabolism, and meat quality in swine. Journal of Animal Science 69:2844-2854
J.A. Rodríguez-Sánchez et al. (2009) Efecto de la estacionalidad del periodo de crecimiento-acabado sobre las características de la canal, la carne y la grasa de los cerdos pesados. Ciencia de la Carne 83:571-576.
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